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【引用】(引用) 韩国泡菜.辣白菜.冷面.味僧汤.大酱汤.烧烤全攻略  

2011-06-23 03:29:13|  分类: 餐饮饮食系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文引用自365女人世界《韩国泡菜.辣白菜.冷面.味僧汤.大酱汤.烧烤全攻略》        

 
   教你自制韩国泡菜之——辣白菜
  韩国泡菜.辣白菜.冷面.味僧汤.大酱汤.烧烤全攻略 - 365女人世界 - 365女人世界的博客
  今天我把韩国泡菜的制作方法教给大家。大家不妨自己动手做一做,以后不去超市买也可以吃到可口的辣白菜。
  需要准备的主料/配料/调料:
  白菜一棵,萝卜800g,韭菜150g,水芹菜(韩国人集中的菜市场有卖)150g,大葱100g,小葱100g,虾肉(捣碎)100g,姜沫20g,蒜沫160g,白糖50g,辣椒粉200g,虾酱250海鲜高3/4杯,洋葱300g,梨2个,糯米粉50g ,芝麻少许。
  盐制白菜:
  1.首先挑好丰满结实的白菜去掉表面的绿叶和枯叶。
  2.把白菜一分为二,头部再切一刀(如图)。
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  3.把白菜浸泡在盐水(一小盆水放3勺盐)过2/3分钟后捞起并甩掉多余水分。
  4.把粗盐均匀的抹在白菜每一片叶上。
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  5.把白菜放进容器后用手压一压,然后把刚刚浸泡过白菜的盐水倒近容器内,默过白菜即可。
  6.盐制过程中最好隔一两个小时翻一翻白菜,使得白菜的每个部位都盐透。
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  7.白菜盐到用手指摁白菜茎部感觉到很松软即可盐制完成(以我个人经验大概盐制20小时即可)。
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  8.把盐制好的白菜用清水冲洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。
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  调味酱制作:
  1.先把糯米粉调成稀糊状后倒如锅中烧开的海鲜高汤里,不断以顺时针的方向搅拌后盛到容器里冷却。
  2.萝卜,洋葱切成细丝,水芹菜,小葱,韭菜切成2/3cm的小段。
  3.把准备好的配料和蒜沫,姜沫,捣随的大葱都放到冷却好的海鲜液酱中,同时也把辣椒粉和准备好的所有调料放进去充分的搅拌。
  涂抹酱料:
  1.把盐制好的白菜放到一个干净的容器里用手抓一点制作好的调味酱抹上去,抹的时候从里到外的顺序,每一片叶子的前后都充分的抹上酱料。
  2.抹完酱后洒点芝麻放到密封效果好的保鲜盒中放近冰箱。
  温馨提示:
  1.选择配料的时候辣椒粉最为关键。一定要买韩国或朝鲜族的辣椒。一般超市中卖的辣椒粉都不会很理想。
  2.如果盐制时间过长,过咸,可以多用清水冲洗几遍。也可以浸泡在清水中。
  3.盐制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。要是喜欢吃略酸的,也可以放在常温中放一天后食用。
  4.抹酱的时候最好带上胶皮手套,以免刺激你的手。
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  5.泡菜也可以做炒饭,也可以做汤,还可以跟炒肉着吃。以后有时间陆续教给大家。
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  6.抹剩下的调味酱放入冰箱下次制作的时候可以接着用
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  教你自制韩国小菜--凉拌黄瓜条
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  准备的材料及调料:
  主料:3根黄瓜,颗粒盐 调味酱:辣椒粉2勺,韩国辣酱1勺,鲜柠檬汁1勺,葱花末(葱白部分)3勺,蒜末1勺,芝麻1/2勺
  制作方法:
  把黄瓜洗净,去掉两端,切成4、5块平均大小的块
  再把每块切成4根同等大小的条状
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  所有黄瓜切完后放到容器中洒上颗粒盐,腌制十分钟左右
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  在腌制黄瓜的时间可以调调味酱。很简单,把所有准备好的调味酱料放入小容器中搅拌均匀即可。
  腌制完毕后容器中会出一些黄瓜汁,把黄瓜汁倒掉,然后放上调味酱均匀的拌一拌,这样,一道简单的韩国小菜--凉拌黄瓜就做好了。放入保鲜盒后放到冰箱里冷藏半小时就可以吃了。很简单吧!
  
     详解正宗的“韩国”什锦泡菜
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  白菜6500克,白萝卜4000克,红辣椒500克,黄瓜1500克。第一步是要把菜摘洗干净。
  然后把白菜切成五厘米左右的段,白萝卜切成约两厘米见方的块状,红辣椒瓣成片,黄瓜切成大段。然后撒盐300克,刹水。大约四、五个小时后就会出现很多刹岀来的水了。
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  找一无油净锅,入水三升,再加入100克粘米粉,冰糖150克,然后煮开,让糖溶化,还得用细网把粘米粉结的疙瘩捞出来。然后再把辣椒粉100克倒进去再次煮开锅后关火,晾凉。注意,可不能把这锅酱给烧焦了啊~~~
  接下来就该准备其它腌料啦。包括白萝卜1000克,切成丝;韭菜250克,切成两厘米左右的段;苹果和梨各三个共约1000克
  去皮、切成丝;洋葱500克,切成丝;姜100克,蒜四、五头,都剁碎。
  等那锅酱汁凉透了,就把这些配料都放进去,拌匀。
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  接下来就把刹完水的菜挤净水,放入酱料里,通通拌匀,装坛、发酵……
  这发酵的时间得视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了。
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  总结:泡菜腌制期间应注意的问题
  (1)坛子洗干净后,一定要晾干,不能加生水。
  (1)泡菜坛宜放在温度较低的地方,3——5℃的环境中为宜。
  (3)取食泡菜时应注意保持清洁卫生,要防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水腐败、发臭。
  (4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水。
  (5)如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。
   
  滋味独特的韩式泡菜--馅黄瓜
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  做这个泡菜,要用到东北的“旱黄瓜”,这种黄瓜皮薄、肉厚、籽少,口味也很甘甜。
  采买时,要挑选比较粗的黄瓜。买回后,要用盐搓洗,并放入盐水中腌制4—6个小时。盐的用量和比例可参考我的上一篇博文--自制韩式黄瓜泡菜+酸黄瓜炒肉
  当黄瓜可以随意打弯了时就表示腌好了,腌好的黄瓜切2等份,要留下约五分之一不要切断,因为还要往里夹“馅”呢!
  所夹的馅料是:小青葱,青、红椒,洋葱和苹果。把它们统统都清洗干净,除小葱外都切成丝。
  苏子叶洗干净后,在叶上放青葱,青、红椒、苹果及洋葱丝,然后卷起来成为苏子叶卷。黄瓜芯里放入“苏子叶卷”,用韭菜叶或青葱来捆扎。有一点要提醒一下,黄瓜内部容量有限,那苏子叶卷不要卷得太粗了啊~~~ 如果你有本事把黄瓜籽挖出来,那做出来的效果肯定会更好。
  接下来取小半杯粘米粉,加入3杯水烧开,成为稀稀的米粉糊,等凉透后,放入白醋3大匙、盐1小匙、白糖1大匙,来调口味,再加入干香菇、辣椒、洋葱、以及柠檬片来增加香气.
  然后再把装好“馅”的黄瓜放在汤水中,如果黄瓜不能全部浸入汤中,可以再适当的加入一些纯净水。再浸渍个数小时,等入了味,就可以吃了。吃的时候切成一口大小的块状就可以了。
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  正宗韩国辣白菜的做法之二
  
  1.白菜一棵,剥去外层,洗净,里外均匀抹上盐,腌半天。
  注:辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油
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  2.腌了半天后,挤掉水分  
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3.准备好:姜,蒜,苹果,梨 
  4.姜,蒜,苹果,梨剁末儿,苹果、梨用1/3或者一半即可
  5.辣椒面,盐,味精,还有鱼露,用量和加酱油的感觉一样。
  辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少,也要看辣椒面的新鲜程度,最好在来一点小香茐
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  6.加入适量凉白开,把辣椒面,盐,味精调匀
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  7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中
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  8.搅拌
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  9.开始腌菜!从最内层开始,把调好的辣椒糊糊抹在白菜上,里外都抹
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  注:一定要把手洗干净啊或者带塑料薄膜手套
  
  11.整棵都抹好了
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  12.拿一个带盖的容器,注意洗净,一定不要有油,如果无盖的,用保鲜膜封住也可以。
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  13.3—5天后成功
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  14.最后装盘鸟,哇咔咔~!
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